Oleh: dr. Rahma Kusumawardhani, SpGK
Editor: Dr. dr. Woro Rukmi Pratiwi, M.Kes., Sp.PD., FINASIM
Ciki ngebul. Jajanan kekinian yang sebetulnya sudah lama ada dan biasanya hadir di kegiatan pasar malam, bazar, bahkan di pusat perbelanjaan ini mendadak menjadi trending. Belum lama masyarakat dikejutkan dengan kasus keracunan yang dialami oleh anak-anak setelah mengonsumsi jajanan ciki ngebul. Gejala yang muncul seperti pusing, sakit perut, mual, dan muntah. Tidak hanya keracunan, satu orang anak harus menjalani operasi karena mengalami lambung bocor setelah makan jajanan ini. Ternyata kasus kerusakan lambung akibat jenis makanan ini bukan yang pertama kali terjadi. Di beberapa negara telah dilaporkan kejadian serupa. Apa yang sebenarnya menyebabkan keracunan hingga kerusakan lambung ini?
Daya tarik dari ciki ngebul adalah adanya asap yang mengepul dari makanan, sehingga ada juga yang menyebutnya sebagai dragon breath (nafas naga). Kombinasi warna-warni ciki dan kebulan asap inilah yang menarik perhatian terutama bagi anak-anak. Asap yang muncul ini bersumber dari bahan yang disebut nitrogen cair (liquid nitrogen (LN2)).
Udara di sekitar kita mengandung setidaknya 78% gas nitrogen. Melalui proses destilasi fraksional, nitrogen dapat dipisahkan dari komponen udara lain dan diubah menjadi bentuk cair. Inilah yang disebut sebagai nitrogen cair. Nitrogen cair memiliki sifat inert, tidak berwarna, tidak bersifat korosif, dan tidak mudah terbakar. Agar bentuk cair ini terjaga, nitrogen harus disimpan dalam kondisi bertekanan sangat tinggi dan suhu sangat rendah. Titik didih nitrogen cair berada di suhu -1960C, sehingga jika bertemu dengan benda lain dengan suhu yang lebih tinggi, ia akan berubah kembali menjadi bentuk gas. Suhunya yang sangat dingin inilah yang kemudian banyak digunakan di dunia industri, seperti olahraga, kesehatan, farmasi, makanan dan minuman.
Di industri makanan dan minuman, nitrogen cair digunakan untuk mengurangi cemaran bahan kimia dan mikroba, memperlambat proses pemanasan dan oksidasi dalam proses pengiriman, serta mengawetkan makanan dengan proses pendinginan. Saat ini nitrogen cair juga banyak digunakan untuk fungsi estetik dalam penyajian makanan dan minuman. Efek “cloud” atau “smoke” yang dihasilkan menjadi trend tersendiri. Namun, di balik fungsi estetik dan kesan tidak berbahaya ini, ternyata nitrogen cair dapat berdampak negatif bagi kesehatan jika tidak dikelola dengan benar.
Dampak negatif nitrogen cair bagi kesehatan :
- Terhirup (inhalasi)
Menghirup asap yang berasal dari nitrogen cair, terlebih jika berada di ruangan tertutup dengan jumlah sumber nitrogen cair yang berlebihan, dapat menyebabkan asfiksia hingga kematian.
- Kontak langsung
Nitrogen cair yang bersentuhan langsung dengan bagian tubuh (misal : kulit, mata) dapat menyebabkan frostbite, blister, dan kerusakan jaringan. Jika nitrogen cair menempel pada makanan yang dikonsumsi maka rongga mulut juga dapat mengalami kerusakan.
- Tertelan (ingesti)
Efek paling berbahaya dari tertelannya nitrogen cair adalah terjadinya gastrointestinal barotrauma, yaitu cedera/trauma akibat peningkatan tekanan di lambung secara ekstrim. Ketika nitrogen cair berubah menjadi gas, volumenya meningkat hingga 700 kali lipat. Jika hal ini terjadi di dalam lambung, seseorang dapat merasakan nyeri perut yang sangat hebat. Peningkatan tekanan ini kemudian akan menyebabkan kematian jaringan hingga ruptur lambung.
Efek berbahaya penggunaan nitrogen cair dalam penyajian makanan dan minuman tentu saja dapat dicegah.
- Penjual / pembuat makanan dan minuman harus memahami cara kerja, sifat, dan cara mengelola nitrogen cair
- Sebelum dikonsumsi, harus dipastikan bahwa sudah tidak ada cairan nitrogen yang menempel di makanan atau wadah penyajian untuk menghindari tertelannya nitrogen cair
- Tidak mengonsumsi makanan dan minuman jika masih mengeluarkan asap yang berasal dari nitrogen cair
- Tidak menghirup asap yang berasal dari nitrogen cair
- Penjual wajib menyampaikan kepada konsumen cara mengonsumsi makanan dan minuman yang disajikan dengan nitrogen cair secara aman
Saat ini, pemerintah melalui Kementerian Kesehatan RI telah mengeluarkan surat edaran terkait pengawasan terhadap penggunaan nitrogen cair pada produk pangan siap saji. Masyarakat pun diharapkan dapat lebih bijaksana dalam mengolah dan mengonsumsi makanan dan minuman kekinian. Tidak hanya melihat dari sisi estetikanya, namun keamanan dan dampak bagi kesehatan juga harus menjadi perhatian.
Referensi :
- Ali D, Farber JM, Kim JH, Parto N, Copes R. 2021. A Qualitative Risk Assessment of Liquid Nitrogen in Foods and Beverages. Food Protection Trends, Vol.41, No.3, p293-304.
- Nandini DB. 2021. Use of Liquid Nitrogen and Associated Health Hazards. Int J Oral Health Sci 11: 2-4